En Cocina Alternativa trabajan perfiles distintos: gente de harinas que mide proteínas y almidones, técnicos de fermentación que corrigen tiempos y temperaturas, y responsables de seguridad alimentaria que revisan los protocolos de contaminación cruzada. Acá contamos cómo se coordinan.
Antes de leer los perfiles que colaboran en Cocina Alternativa, conviene dejar en claro qué significa cada rol, qué alcance tiene su aporte y qué no podemos prometer desde un proyecto de desarrollo culinario.
Cuando hablamos de especialistas nos referimos a personas con formación técnica en harinas, fermentaciones, texturas o seguridad alimentaria dentro del ámbito gastronómico. Ninguno de esos perfiles reemplaza la consulta con médicos o nutricionistas, ni emite diagnósticos sobre celiaquía o sensibilidad al gluten.
Que una formulación funcione en el laboratorio no garantiza el mismo resultado en cualquier cocina. Humedad ambiente, tipo de horno, marca de harina y tiempo de reposo cambian el comportamiento de la masa. Los criterios que compartimos son puntos de partida, no fórmulas cerradas.
Una receta puede estar formulada sin ingredientes con gluten y aun así resultar insegura si se elabora en una cocina donde se manipula trigo, avena no certificada o utensilios compartidos. La validación de protocolos que hacemos es orientativa: cada cocina debe revisar sus propias superficies, harinas y prácticas.
Los perfiles que se presentan en esta página corresponden a roles activos dentro del proyecto y a colaboraciones puntuales según la línea de trabajo. No todos intervienen en cada receta: la composición del equipo varía según el tipo de preparación, el ingrediente a sustituir y la etapa del desarrollo.
Toda la información de esta sección tiene fines educativos. Si tenés una condición diagnosticada o sospechás de una intolerancia, consultá con un profesional antes de aplicar cualquier cambio en tu alimentación.
Notas que acompañan el trabajo de los perfiles técnicos: fermentaciones, formulaciones de harinas y pastas frescas. Sirven como punto de partida para discutir criterios antes de llevar una receta a la mesada.
Fermentaciones
Arrancar el cultivo con arroz integral y garbanzo, refrescarlo según el clima de Córdoba y leer las señales de acidez antes de usarlo.
Leer la notaFormulaciones
Tres combinaciones base con maíz, mandioca y arroz, con pautas de hidratación y descanso en frío para que la masa no se quiebre al cerrarla.
Ver proporcionesPastas
Puntos críticos del amasado, el rol de la goma xántica y cómo laminar y secar tallarines sin que se corten ni se peguen.
Ver la técnicaSi querés cruzar estos criterios con el trabajo de cada perfil, podés escribirnos desde contacto o revisar cómo aplicamos las técnicas en el laboratorio.