Pastas frescas sin gluten: sémola de arroz y goma xántica

La sémola de arroz no se hidrata como la harina de trigo. Absorbe líquido más lento y, si se agrega todo el agua de golpe, la masa queda pegajosa por fuera y seca por dentro. Conviene incorporar el agua tibia en dos o tres tandas, amasando entre cada una, y dejar reposar diez minutos antes de sumar el resto. Recién ahí la masa empieza a tomar cuerpo.

La goma xántica cumple un papel puntual: reemplaza en parte la red elástica que aporta el gluten. Con muy poca cantidad alcanza para que la masa se estire sin cortarse. Si se pasa de la medida, el resultado queda gomoso y los tallarines se pegan entre sí al cocinarse. La proporción justa se nota en la textura: la masa cede al estirarla y vuelve sin romperse.

El descanso es el paso que más se saltea y el que más se nota. Treinta minutos tapados, en un bol enharinado con la misma sémola, permiten que la humedad se distribuya pareja. Después de ese tiempo, la masa se lamina sin tirar y las láminas no se agrietan en los bordes.

Para estirar, conviene trabajar en tandas chicas y mantener el resto tapado. La laminadora ayuda, pero el palote también sirve si se espolvorea sémola cada tanto y se gira la masa. Las láminas se cortan cuando están apenas firmes, no recién estiradas: si están muy frescas, los tallarines se apelmazan.

El secado al aire es lo que define si la pasta se cocina suelta o pegada. Colgar los tallarines en un lugar ventilado, sin sol directo, durante una o dos horas, les da la firmeza necesaria. En un clima húmedo como el de Córdoba en verano, ese tiempo se estira. Si se van a cocinar en el momento, basta con enharinar y separarlos.

En la olla, la pasta fresca sin gluten pide agua abundante y sal gruesa. Se cocina en pocos minutos y conviene revolverla apenas al principio. El sabor final es más suave que el de una pasta de trigo, con un fondo ligeramente dulce que combina bien con salsas de tomate cocido lento o con manteca y hierbas.